普及啓発事業 食品衛生について

食品衛生

食品の安全に関する理解をより明確に

BBQ 近年、問題視されている「ノロウイルス」や腸管出血性大腸菌「O-157」、よく耳にするサルモネラやカンピロバクターなど、食中毒は夏の暑い時期だけでなく、年間を通して発生しています。滋賀食肉公社は消費者の皆さまに、より安心な食生活をおくっていただけるように、食中毒や食品の安全に関する情報を啓発しています。

牛 また、「BSE( 牛海綿状脳症 )」や「残留放射性物質」など、食肉の安全性に関する情報も提供しています。

食中毒を回避する3つの心がけ

季節を問わずに発生する傾向にあるノロウイルスは集団発生率が高く、食肉が原因となる原因菌にはカンピロバクターやサルモネラなど、それぞれの特徴や対処法はありますが、基本的な食中毒予防の三原則「つけない」「ふやさない」「やっつける」を日頃から徹底することが重要です。

食中毒予防の三原則
サルモネラ

サルモネラ菌 人畜共通感染症の原因菌。動物や人の腸管内に保菌されています。食肉およびその加工品、鶏卵およびその加工品、二次的に汚染された食品が原因となります。( 右写真 サルモネラ: 国立感染症研究所 より提供 )

症 状
発熱、下痢、腹痛、吐き気、嘔吐
潜伏期間(8~48時間)
予 防
  • 食肉の生食を避ける
  • 手洗いと調理器具の洗浄消毒
  • 十分な加熱調理( 中心部が75℃で1分以上 )
  • 卵は「生食用」表示のあるもので期限内に使い切る
カンピロバクター

カンピロバクター 家畜・家禽・ペット・野生動物など、あらゆる動物の腸管内に広く分布しており、少ない菌でも発症するため、飲用水の汚染による集団発生も起こります。食肉や二次的に汚染された飲料水や食品が原因となります。( 右写真 カンピロバクター: 国立感染症研究所 より提供 )

症 状
発熱、下痢、腹痛、頭痛、筋肉痛
潜伏期間(2~7日)
予 防
  • 食肉の生食で、特に鳥肉の生食
  • 十分な加熱調理( 中心部が75℃で1分以上 )
  • 調理器具の使い分けや調理器具の熱湯による殺菌が効果的
  • 手洗い、生肉を取り扱った後にほかの食品に触れないこと

ノロウイルスについて

ノロウイルスは冬の時期がピークと言われていますが、年間を通じて発生しています。ノロウイルスは海中に棲むカキやアサリなどの二枚貝に蓄積されますが増殖はせず、食品中でも増殖しません。人の体内に入りこむことで、腸管内で増殖します。また、ノロウイルスには消毒用せっけんやアルコールは効きません。汚染された調理器具や食器、ドアノブなどの設備には次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効です。

ノロウイルス

ノロウイルス 乾燥に強いため、そのまま空気中を舞ってしまいますので、二次感染を起こしやすいウイルスです。また、少量でも感染する力を持ち、感染者の手指を介して二次汚染された食品や二枚貝の生食などで食中毒を起こします。( 右写真 Norovirus (FU201)感染研感染病理部撮影 : 国立感染症研究所 より提供 )

症 状
嘔吐、下痢、腹痛、発熱、風邪に似た症状を起こす
発症当日の症状が激しいことが特徴
潜伏期間(24~48時間 平均36時間 )
予 防
  • 十分な加熱調理( 中心部が85℃で1分以上 )
  • 食品の取り扱いにはマスクと手袋を必ず着用
  • 上記症状を訴える調理従事者には作業をさせない
  • 手指を石鹸で30秒以上洗う
  • 食器・調理器具は熱湯や0.02%の次亜塩素酸ナトリウムで消毒し流水洗浄する
消毒液

ノロウイルスの殺菌には次亜塩素酸ナトリウムが有効です。患者のふん便、おう吐物の処理に使用する消毒には水に薄めた約0.1%の次亜塩素酸ナトリウム、器具や設備などの消毒には水に薄めた約0.02%の次亜塩素酸ナトリウムの消毒液を使用します。また、作った消毒液は、ペットボトルに入れて置いておくと飲用水と間違える事故などがあるのでペットボトルには入れないか、必ず「消毒液」と表示するように気をつけてください。

消毒液の作り方 消毒液の作り方
主な消毒場所

以下のような場所に気を付けて0.02%の次亜塩素酸ナトリウム消毒液で消毒してください。また、金属部分は腐食するおそれがあるので、消毒後に水拭きを行ってください。

  • ドアノブ
  • 洗面所や台所などの蛇口
  • 手拭用タオル
  • 冷蔵庫の取っ手
  • ガスコンロなどの持ち手
  • 電灯・機械のスイッチ

※ 情報提供 : 滋賀県保健所、滋賀県食肉衛生検査所、国立感染症研究所