ｓｓｓ安全で衛生的な食肉を確実に供給できる体制を確立するため、滋賀食肉センターＨＡＣＣＰ( ハサップ )推進委員会を平成２０年５月1日に発足させ、ＨＡＣＣＰ手法による衛生管理がスタートしました。ＨＡＣＣＰ( ハサップ )とは、国連機関である「コーデックス委員会」が推奨し、世界に広まった、安全な食品を製造するための高度な衛生管理手法のことです。

ＨＡＣＣＰは１９７０年代にアメリカの宇宙開発計画において、宇宙食の高度な安全性を確立するために導入された危害要因分析必須管理点「Hazard Analysis Critical Control Point」の略です。


ＨＡＣＣＰは食品を生産する全工程を分析し、重要な工程に対してＣＣＰ（重要管理点）を定めて、そこに管理基準を設定し、常時監視と記録をおこない、基準を超える場合は速やかに適切な処置を講じることができるようにシステム化することです。


従来の衛生管理手法では、製品化したものを抜き取り、最終検査して安全性が確認できれば出荷するという管理システムでしたが、すべての製品の安全性を保証できるものではありませんでした。 ＨＡＣＣＰシステムは原料の搬入から最終製品の出荷までの全行程を分析して、その中で特に重要な工程に重要管理点（Critical Control Point）を設定します。

ここでいう「危害」とは、原材料自体や製造工程ごとに発生するウイルスや菌、混入する恐れのある異物や薬品など、食品とともに口から入ったときに健康被害の原因になるものです。全行程でどのような危害要因があるのかを明らかにすることが危害要因分析（Hazard Analisys）です。危害要因分析とは、危害要因を列挙、危害要因の評価、発生要因の特定、防止措置の特定をおこないます。危害は大きく３つに分かれます。

滋賀食肉センターでは、さびにくいステンレス製の作業台やドライ構造の排水溝の設置、一頭ごとに使用したナイフやカッターを消毒し、手洗いやエプロン部分の洗浄などの徹底をおこなっています。また、洗面台やトイレなどには自動水洗や自動ドア、自動照明などを設けて直接手が触れないようになっています。これらの衛生管理を徹底することでＨＡＣＣＰシステムを実行することができます。