近江牛について | 滋賀食肉センター

近江牛は、滋賀県の豊かな自然と静かに水面を湛える琵琶湖の美水によって育まれてきました。近江牛の歴史は江戸時代より始まり、４００年以上にもおよびます。その後、近江の国より全国に広まり、その特有の香りと霜降り度の高い芳醇な肉質が高評価を受けました。近江牛の歴史についてさらに詳しい情報をお求めの方は、滋賀県ホームページ滋賀の特産をご覧ください。

近江牛は日本三大和牛の１つであり、最も歴史の古いブランド牛です。

「近江牛」の定義: 豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種
肉はきめ柔らかく美味しい: 「近江牛」は肉のきめが細かいのが特徴です。細かいほどお肉は柔らかくなります。
目減り、水引が少ない: 目減りとは、輸送中に牛の体重が減少すること。水引とは、枝肉になってから外気中に水分が蒸発して枝肉の重量が減少すること。
美しいサシが消えない: サシとは、お肉と脂肪との入りまじりを言い、細かいサシが全体に入っています。
脂肪は特別の粘着力がある: 良い脂肪とは、つやのある白色または淡クリーム色で適度に粘りのあるものです。

近江牛の中でも特に品質の高いものには、認証「近江牛」として、「近江牛」生産・流通推進協議会が認定します。

認証要件

枝肉格付がＡ４、Ｂ４等級以上のもの
「近江牛」生産・流通推進協議会構成団体の会員が生産したもの
滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの

枝肉とは生体から皮、骨、内臓などを取り去った状態の肉をいいます。歩留り等級は、Ｃ→Ｂ→Ａの順で高くなり、牛肉のとれる割合が大きいほど等級が高くなります。肉質等級は、「脂肪交雑（いわゆる“霜降り”、“サシ”）」のほかに、「肉の色沢」「肉の締りおよびきめ」「脂肪の色沢と質」を加えた４項目を５段階で評価し、総合的な判定から肉質の等級が決定します。

認証要件が満たされた近江牛には「近江牛」生産・流通推進協議会より近江牛認定書が発行されます。認証「近江牛」についての詳しい情報をお求めの方は「近江牛」生産・流通推進協議会のホームページをご覧ください。

枝肉格付
歩留り等級		高 ← 肉質等級 → 低
歩留り等級		５	４	３	２	１
高 ↑ ↓ 低	Ａ	Ａ‐５	Ａ‐４	Ａ‐３	Ａ‐２	Ａ‐１
	Ｂ	Ｂ‐５	Ｂ‐４	Ｂ‐３	Ｂ‐２	Ｂ‐１
	Ｃ	Ｃ‐５	Ｃ‐４	Ｃ‐３	Ｃ‐２	Ｃ‐１