腸管出血性大腸菌、カンピロバクターなどの食中毒は食肉の生食や加熱不十分な肉料理が原因となります。また、野生動物の肉などを生食することは、Ｅ型肝炎ウイルスによる急性Ｅ型肝炎を発症するなど非常に危険です。食肉は十分な加熱処理を行う必要があります。

平成２４年７月より、食品衛生法に基づいて牛の肝臓( レバー )に関する新たな基準が策定されました。牛の肝臓内部には、その鮮度や衛生管理に関係なく腸管出血性大腸菌が存在する可能性があるため、牛のレバーを生食として販売、提供することは禁止されています。

感染力が非常に強く、摂取菌数がわずかでも発症し、腸管内で毒性の強いベロ毒素を生産します。便などを介して人から人へ二次感染することもあります。ただし、通常の食中毒対策で予防が可能なので、食肉の十分な加熱調理や手洗いなどをしっかり行ってください。原因食品はレバー、生肉、未消毒の井戸水などです。( 右写真 O157: 国立感染症研究所 より提供 )

症　状

出血性の下痢、腹痛、発熱、頭痛
重篤な場合ＨＵＳ( 溶血性尿毒症症候群 )を引き起こし、死亡する場合もあります。
潜伏期間（３日～７日）
潜伏期間が長いため、原因食品や感染源の特定が難しい。

予　防

• 食肉の生食を避ける
• 手洗いと調理器具の洗浄消毒
• 十分な加熱調理( 中心部が７５℃で１分以上 )
• 飲用水や井戸水などは加熱殺菌するなど、不用意に口にしない。

急性Ｅ型肝炎は、海外などで大規模な流行が見られる場合がありますが、国内においても野生動物の肉などを生で食べたことにより、Ｅ型肝炎ウイルスに感染してしまうケースがあります。シカ、イノシシ、ブタ、めん羊、山羊などからの感染例がありますので注意してください。

汚染された飲料水や感染動物の肉を生食することで発症します。また、感染した人の糞中にウイルスが排出され二次感染されます。( 右写真 HEV(E型肝炎): 国立感染症研究所 より提供 )

症　状

発熱、悪心、腹痛などの消化器官症状、肝腫大、肝機能の悪化。多くは無症状で、症状が出た場合は黄疸。
潜伏期間（２～９週間）
妊婦や高齢者など、抵抗力の弱い人に感染すると劇症肝炎を引き起こす場合があり、死亡率が高いので危険です。

予　防

• 食肉の生食を避ける
• 手洗いと調理器具の洗浄消毒
• 肉の中心部までしっかり火を通す
• Ｅ型肝炎が発生している地域の海外旅行での水や飲食物全般に注意